Все нюансы приготовления бульона
Бульон — это основа множества блюд, и его можно приготовить тремя основными способами: белый, коричневый и фюме. Белые бульоны создаются с использованием холодной воды и медленного нагрева, позволяющего ингредиентам раскрыть свои ароматы. Коричневые бульоны требуют предварительной обжарки костей и мирпуа, что придает характерный насыщенный цвет и вкус. Фюме, в свою очередь, включает предварительное тушение основных компонентов с добавлением белого сухого вина, что делает его особенно изысканным.
Выбор ингредиентов для бульона
Для получения глубокого вкуса и богатого навара рекомендуем использовать как мясные, так и рыбные кости. Идеальными вариантами являются молодые животные, так как их кости содержат больше хрящей и соединительных тканей, выделяющих желатин при варке. Подойдут голяшки, хребтовые и шейные кости. Остатки мясных блюд также могут стать отличным дополнением. Чтобы процесс экстракции ароматов и полезных веществ проходил быстрее, рекомендуется разрезать кости на куски длиной около семи сантиметров и тщательно их промыть, чтобы избежать попадания крови и других примесей.
Техника и оборудование для варки бульона
Перед обжариванием костей они должны быть тщательно подготовлены. Овощи для мирпуа стоит очищать и нарезать так, чтобы они способствовали лучшему раскрытию вкуса. К примеру, для рецептов с короткой варкой удобно использовать мелкие кубики, а для длительной — более крупные куски. Непременное условие для коричневого бульона — обжарка мирпуа и томатной пасты до золотистого оттенка.
Для варки бульонов предпочтительно использовать высокие кастрюли, чтобы уменьшить испарение жидкости. Кастрюли с краниками облегчают процесс слива бульона, избегая при этом взбалтывания содержимого. На больших кухнях часто применяются паровые котлы. Для приготовления рыбных бульонов, требующих менее длительной варки, подойдут глубокие сковороды или широкие кастрюли. На производственных кухнях применяются наклоняющиеся котлы для удобства, сообщает канал.
