Панеттоне — это не просто десерт, а настоящая итальянская классика, приготовленная с душой. Этот кулич, известный своим удивительным ароматом и изысканным вкусом, традиционно делается на закваске и дрожжах. В данном рецепте используются только дрожжи, а насыщенный аромат и оригинальный вкус достигаются благодаря многоступенчатой технологии замешивания теста. Вся операция от замеса первой закваски до момента, когда панеттоне готов, займет 3-4 дня.
Ингредиенты для панеттоне
Для приготовления понадобится:
- 1125 г пшеничной муки (желательно с высокой клейковиной, например, манитоба)
- 5 желтков и 6 яиц
- 360 г сахара
- 350 г сливочного масла
- 15 г соли
- 2 ст. ложка жидкого меда
- 1 ч. ложка неферментированного солода (по желанию)
- 18 г свежих дрожжей
- Несколько капель ванильной эссенции
- Цедра 1 апельсина и 1 лимона
- 300 г изюма и 200 г цукатов
Процесс приготовления
Первый шаг начинается с утреннего замеса густой опары из 200 г муки, 100 г теплой воды и 2 г дрожжей. Опара должна выбраживаться при температуре около 18°С в течение 18-48 часов. Оптимальный вариант — оставить ее при комнатной температуре на 24 часа. Вечером этого дня рекомендуется обмять опару, чтобы улучшить её развитие.
Во второй день утро начинается с подготовки жидкой опары из 100 г воды, 50 г муки и 4 г дрожжей, которую необходимо оставить в холодильнике до следующего утра. Утром жидкую опару достают, нагревают и используют для замеса первого теста с добавлением 100 г муки, 10 г сахара и 1 желтка.
Когда тесто подходит, можно переходить ко второму тесту, используя первые замесы, а затем постепенно, шаг за шагом добавлять все необходимые ингредиенты в финальное тесто. После того, как получится однородная масса, в тесто вмешивают изюм и цукаты.
Выпечка панеттоне
Готовое тесто оставляют в холодильнике до следующего утра. После этого его делят на части и помещают в формы для выпечки. Тесто должно подняться в течение около 5 часов. Прямо перед запеканием на верхнюю часть панеттоне можно нанести глазурь для придания уникального внешнего вида.
Панеттоне выпекается в духовке, разогретой до 170-180°C, до готовности. Обычно это занимает 40-50 минут в зависимости от размеров. После выпечки кулич подвешивают вниз головой на 4 часа или даже на ночь, чтобы он остыл в правильной форме.
