Старинные традиции снова в моде, и на этот раз на сцену выходит болгарский йогурт, приготовленный с необычным ингредиентом — живыми муравьями. Совместная работа исследователей из Технического университета Дании и шеф-поваров ресторана The Alchemist в Копенгагене привела к восстановлению почти утраченного рецепта. Подробности данной работы опубликованы в журнале iScience.
Необычная закваска из лесных муравьев
По древним болгарским традициям, в теплое молоко добавляют небольшое количество красных лесных муравьев (Formica rufa) и оставляют смесь в муравейнике. Спустя сутки молоко превращается в йогурт с характерным «травяным кислом и маслянистым вкусом», что описали исследователи.
Леони Ян, ведущий автор исследования, отметила важность каждой детали процесса: «Каждый аспект — от температуры до состояния муравья — влияет на безопасность и вкус продукта. Это подчеркивает мудрость, содержащуюся в традиции».
Механизм муравьиной ферментации
Проведенные учеными микробиологические анализы показали, что муравьи выделяют вещества, способствующие свертыванию молока. Муравьиная, молочная и уксусная кислоты создают оптимальную среду для превращения молока в йогурт, а благодаря природной микрофлоре насекомых формируется структура белков.
Ключевым моментом является использование живых муравьев. Попытки применять замороженных или высушенных особей не приводили к успешной ферментации. Ян даже назвала их тела «маленькими природными фабриками йогурта».
Путь от науки к высокой кухне
После успешного подтверждения древнего рецепта шеф-повара The Alchemist разработали три уникальных блюда: мороженое антвич, козий маскарпоне с муравьями и молочный коктейль, свернутый с помощью насекомых. Однако для подачи в ресторане они использовали высушенных муравьев из соображений безопасности.
Тем не менее, авторы исследования предупреждают, что повторять этот эксперимент дома не стоит. В Европе муравьи не являются признанным пищевым продуктом, и некоторые виды могут быть носителями паразитов. Проведение подобных экспериментов без соответствующих лабораторных условий может быть опасным.
Исследование подчеркивает, насколько точными могут быть народные рецепты. «Йогурт также является способом взаимодействия с жизнью вокруг нас — от коров и трав до муравьев и микробов. Понимание этого формирует уважительное отношение к пище», — добавила Ян.
